天然香料在卤肉中使用有哪些原则呢


香辛料在卤肉制品中的作用是调香、调味、掩盖异味 、增加风味及上色等, 可以改善和增加卤肉的色、香、味,从而使人增进食欲。目前 , 香辛料在卤肉制品中的应用一般有以下几种形式存在:


(1)整块形状;


(2)粉末或颗粒混合形状;


(3)经工业化加工成浓缩品。但是不管是以哪种形式出现,在卤肉过程中为了做出理想中的独特风味与香味, 还要遵循以下几个使用原则:


(1)不能滥用。八角、桂皮、小茴香 、丁香、白芷、良姜、草果等都可起到遮盖肉类异味,增加香味的作用, 可作为常用香辛料使用 , 但如香茅草、灵草、甘松、薄荷等的香味独特 , 应根据风味和需要来确定使用量;


(2)不能过量。每一种香辛料的香味都具有独特性 , 有的平淡 , 有的强烈, 所以在使用时不能等份使用。如草果、白芷、山奈等是使用比较广泛的香辛料,但使用量过大会产生涩味和苦味 ;丁香过多会产生刺激味, 并会掩盖其它香辛料的香味 ;


(3)注重风味。在配制卤肉料包时 , 应注充分考虑卤肉需要的风味 。如制作麻辣味卤菜时 , 以花椒、辣椒为主;


(4)香辛料通常是混合搭配使用 , 使卤肉具有特殊的复合型风味;


(5)卤肉中使用的香辛料 , 有的以增香为主 ;有的以增辣为主;有的以遮盖异味为主,有的以调色为主 , 通常将这几类香辛料按不同的比例混合使用。常用增香的香辛料有八角、桂皮、丁香、小茴香、陈皮、香菜籽、良姜等;遮盖异味的有肉豆蔻、山奈、红寇、白寇、孜然、紫苏、薄荷、白芷等;增辣的有辣椒、胡椒等;调色的有姜黄、紫草、栀子等。当然这些分类也不是绝对的,所有的香辛料都兼具增香,遮盖异味的作用,只不过有的香味浓些,有的香味淡些。