熟食培训技术之羊蹄的一种简单卤法


原料:


生羊蹄5000 克(羊蹄表皮完整,绵羊蹄最好)。调料(5千克生羊蹄为例):焯水料:

绿茶10克,大蒜、白酒各50克,盐70克,百里香8克。


煮制料:


大料15克,桂皮、丁香、黑胡椒、草果、孜然各50克,辣椒、味精、大蒜各100 克,白芷25克,小茴香、麻椒、草蔻各20克,花椒30克,红曲米500克,日落黄5克,盐200克,白糖50克,生姜、大葱各150克,鸡油200克,料酒300克,清水10千克。


制作方法:


(1) 去毛:

羊蹄去毛有两种方法。一种是用火烤去蹄上的羊毛;一种用热碱水烫去羊毛。

(2)去蹄甲

用刀背将羊蹄甲逐个砸掉,动作要轻,不要破坏其形状。

(3刮洗) 用刀将羊蹄上的毛茬刮净后,用水将羊蹄先净。

(4)埠水

祛腥把大蒜爆香后,加入适量的清水,放入其余的焯水用料,

倒入羊蹄大火烧开后,转小火煮15 分钟左右,捞出放在清水中冲洗。

(5)熟制:

将煮制用的香料装入料包,放入汤锅中,加入清水和其他的调料调成卤水,放入羊蹄,大火烧开煮制20分钟左右,转小火熟为止。